Der Anfang der Reise

Während meiner Ausbildung zum Koch in den frühen Neunzigern hat mich die Art und Weise, wie ich Risotto kochen lernte, nicht begeistert. Es gab viele Theorien – darüber, welchen Reis man verwenden und wie man ihn kochen sollte –, aber die Ergebnisse waren nicht zufriedenstellend.

Eine erhellende Erfahrung in Italien

Bei meinem ersten Besuch in Italien speisten wir in einem neuen Restaurant namens Casa degli Spiriti über dem Gardasee. Sie servierten ein Kürbisrisotto mit Scamorza, einem geräucherten Mozzarella. Dieses Gericht war eine Offenbarung. Das Risotto war suppenartig, der Reis hatte die richtige Konsistenz, und ich könnte endlos darüber sprechen, wie perfekt es war.

Inspiration von Marcella Hazan

Nach meiner Rückkehr nach Deutschland fand ich, dass die beste Anleitung von Marcella Hazan kam, die in ihrer klaren Art erklärte, wie man ein Risotto zubereitet. Ich machte mich daran, das Kürbisrisotto, das ich in Italien gegessen hatte, nachzuahmen.

Die Kunst des Risottokochens

Später, als Chefkoch, setzte ich oft Risotto auf die Speisekarte, aber ich habe es nie vorgekocht. Ein Risotto sollte, wie im Harry's Bar-Kochbuch angegeben, nur à la minute zubereitet werden. Ohne Unterbrechungen und es sollte ständig gerührt werden.

Die Perspektive eines Familiengerichts

Als ich in Piemont arbeitete, sagte mir ein Koch, er würde niemals ein Risotto auf die Speisekarte setzen. Für ihn war es ein Familiengericht, das besser funktioniert, wenn es in großen Mengen gekocht und am Familientisch genossen wird – etwas, das in einem Restaurant nicht nachgeahmt werden kann, es sei denn, man kocht für eine große Gruppe.

Risotto und Weinpaarungen

Heute beschäftige ich mich weniger mit italienischem Wein und italienischer Küche, aber dennoch ist ein einfaches Risotto mit Parmesan eine ausgezeichnete Kombination zu Champagner.

Lieblingsrisottos und -paarungen

• Parmesanrisotto serviert mit Le Mesnil Blanc de Blancs (saisonale Gemüse wie Spargel, Zucchini, Pilze können hier hinzugefügt werden)
• Risotto mit Salsiccia serviert mit Brice Bouzy Grand Cru Blanc de Noirs Brut
• Risotto mit Sauce Bolognese (eine interessante Variation, bei der übrig gebliebene Bolognese-Sauce zu einem frisch gekochten Risotto hinzugefügt wird) gepaart mit Remi Leroy Rose N.V
• Risotto mit Kürbis, Scamorza und Rosmarin gepaart mit Champagne Bedel Entre Ciel et Terre