Meine Erfahrungen als Koch: Französische und Piemonteser Küche, Miso und Champagner

Meine Erfahrungen als Koch

Französische und Piemonteser Küche

Als professioneller Koch habe ich mich in der klassischen französischen Küche ausgebildet und dann in Piemont gearbeitet, wo ich mich auf die piemontesische Küche spezialisiert habe. Ich habe immer alle Arten von asiatischem Essen geliebt, aber als Koch in einem Restaurant habe ich nie versucht, im asiatischen Stil zu kochen. Eine Erfahrung, die mir prägend in Erinnerung geblieben ist, fand in einem Restaurant in Stuttgart statt, wo ich arbeitete. Ein Koch behauptete, er könne Sushi machen. Eines Tages kam eine japanische Familie herein, aß das Sushi und sagte: "Sie haben keine Ahnung von Sushi." Aus diesem Grund bin ich diesen Weg nie weitergegangen.

Private Leidenschaft für Asiatische Küche

Privat liebe ich es jedoch, das zu kochen, was ich als asiatische und besonders indische Küche bezeichne. In letzter Zeit bin ich von Miso besessen. Irgendwie verbinden sich die Umami-Aromen, die es erzeugt, wirklich gut mit Champagner. Meine persönliche Theorie ist, dass beide Fermentationsprozesse haben und die Maillard-Reaktion im Champagner mit dem Miso verbunden ist.

Bresse Perlhuhn und Miso-Glasur

Gerade zurück aus Frankreich, habe ich es geschafft, ein Bresse-Perlhuhn zu bekommen. Wenn ich die Wahl habe, würde ich immer ein Perlhuhn einem Huhn vorziehen, besonders wenn es aus Bresse stammt. Dieses Mal entschied ich mich, es im Ganzen zu braten. Um den Geschmack zu verbessern, habe ich eine Glasur aus Weißwein, weißem Miso und Olivenöl gemacht und diese in die Haut des Perlhuhns eingerieben. Dann habe ich es gebraten und ständig mit den Säften im Bräter glasiert. Das Miso war eher im Hintergrund, hat aber den allgemeinen Geschmack wirklich verbessert. Beeindruckend waren die Säfte im Bräter; sie waren so umami-reich, dass es nicht notwendig war, sie zu reduzieren oder zu verbessern. Aus meiner Sicht wird dies meine neue Methode sein, Hühnchen oder Perlhuhn zuzubereiten.

Champagner und Miso: Eine perfekte Verbindung

Nachdem ich gerade einen Franck Bonville Grand Cru de Blanc de Blancs 'Cuvee les Belles Voyes' Brut 2015 getrunken hatte, wollte ich eine zweite Flasche probieren, um zu sehen, ob meine ersten Eindrücke korrekt waren. Die zweite Flasche war noch besser. Das Miso verband sich wirklich gut mit dem Champagner, und die leichten Oxidationsaromen erreichten ein neues Niveau der Komplexität. Wieder erinnerte mich der Belles Voyes total an Agraparts Avizoise und Venus. 80 Euro für einen Champagner sind nicht billig, aber da Agrapart die Preise kontinuierlich in die Höhe treibt, ist der Belles Voyes zu einer echten Alternative geworden, und ich habe nicht das Gefühl, einen minderwertigen Champagner zu trinken.