Erforschung der verborgenen Welt des Weins: Die Magie des Mikrobioms

Erforschung der verborgenen Welt des Weins: Die Magie des Mikrobioms

Die geheime Zutat Ihres Lieblingsweins

Das mikrobiologische Element wird oft unterschätzt und sogar abgetan, moderne Weinherstellung sieht viele biologische Elemente als Fehler, da sie eine Menge Variabilität in Weinen verursachen. Das Extrem davon ist die natürliche Weinherstellung, was ich als die Avantgarde der Weinherstellung beschreiben würde. Solche Weinherstellung ist in vielerlei Hinsicht extrem, und es gibt viele Weine, bei denen die Fehler zu groß sind. Jedoch ist die grundlegende Prämisse minimale Intervention im Weinberg und minimale Intervention im Keller. Der absolute Ausdruck des Terroirs. In meinem Kopf ist der Schlüsselfaktor für minimale Intervention ein gesundes Mikrobiom.

Was ist ein Mikrobiom?

Ein Mikrobiom besteht aus einer Gemeinschaft von Mikroorganismen, einschließlich Bakterien, Hefen und Pilzen, die in einer spezifischen Umgebung zusammenleben. Für Winzer ist das Mikrobiom des Weinbergs ein wesentlicher Faktor, der den Terroirausdruck des Weins beeinflusst. Terroir, die einzigartige Umweltsignatur des Weins, wird geprägt durch das Zusammenspiel von Klima, Boden und Landschaft, weiter nuanciert durch den Beitrag des Mikrobioms.

Was ist ein Mikrobiom, vielleicht eine wissenschaftliche Definition für Terroir, dies umfasst die komplette Gemeinschaft von Mikroorganismen in einem Weinberg, einschließlich der Bakterien, der Hefen und der Pilze. Alle diese Faktoren zusammen sind das Mikrobiom oder was wir als Terroir beschreiben könnten. Wenn wir Chemikalien, Düngemittel, Herbizide und Pestizide verwenden, die das Mikrobiom zerstören, wird damit die Authentizität des Weinbergs zerstört. Aus diesem Grund sind zur Kompensation mehr Chemikalien notwendig, der Wein muss dann im Keller manipuliert werden, um die Mängel des Mikrobioms auszugleichen.

Der Einfluss des Mikrobioms auf Wein

Jüngste Forschungen unter der Leitung von Prof. Dr. W. Florian Fricke an der Universität Hohenheim erforschen, wie das Mikrobiom die Aromen eines Weins beeinflusst. Sie fanden heraus, dass Umweltfaktoren die Aromen des Weins erheblich beeinflussen. Ich würde sagen, das ist, was unsere Vorfahren taten, sie griffen nicht in die Natur ein und die Natur, wenn sie vollständig und ausgewogen ist, liefert die Waren.

Eine Welt aromatischer Komplexität

Die Vielfalt und Komplexität der Wein Aromen verdanken viel dem Fermentationsprozess, bei dem Bakterien und Hefe Traubenmost in Wein verwandeln. Entgegen der allgemeinen Wahrnehmung, dass Bakterien Wein verderben könnten, tragen diese Mikroorganismen tatsächlich positiv bei, diversifizieren die Aromen und Geschmacksrichtungen des Weins. Diese symbiotische Beziehung führt eine Reihe natürlicher Aromen ein und verbindet den Wein direkt mit dem Mikrobiom seines Ursprungs. Der moderne Trend, was als Fehler in einem Wein betrachtet wird auszubügeln, sind vielleicht Versuche, ein ungesundes Mikrobiom zu kompensieren.

Mikrobiom: Der Schlüssel zu den aromatischen Geheimnissen des Weins

Erkundungen im Mikrobiom offenbaren faszinierende Einblicke, wie die signifikant höhere bakterielle Diversität, die in Rotwein im Vergleich zu Weißwein gefunden wurde. Diese Vielfalt, hauptsächlich bestehend aus Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Umweltmikroben, wird durch den Weinherstellungsprozess selbst beeinflusst. Zum Beispiel beherbergen Rotweine, die mit Schalen und Kernen fermentieren, ein reicheres Mikrobiom, das zu ihren komplexen Geschmacksprofilen beiträgt.

Das Mikrobiom für die Weinherstellung nutzen

Was bedeutet dies für Wein oder Champagner? Ich denke, dies ist eine Bestätigung, dass viele Produzenten, die moderne Weinherstellungstechniken und den Einsatz von Chemikalien ablehnten, intuitiv das Mikrobiom nutzten, um großartige Weine zu erschaffen. Und heute sehen wir sogar, wie jene, die Pioniere der modernen Weinherstellung waren und Chemikalien verwendeten, zu den alten Methoden zurückkehren. Wir haben viele Produzenten in unserem Portfolio, die meiner Meinung nach Terroirweine herstellen, nie modernen, umweltunfreundlichen Trends gefolgt sind und das Mikrobiom bewahrt haben. Beim Champagner muss man an Ledru und Aubry, Bedel denken. In Frankreich u.a. Marcel Deiss, Domaine Gallety oder Céline Perrin.