Die Kunst der Reifung: Winzer Champagner und der 2004 Pascal Doquet

Winzer Champagne erlebt eine faszinierende Reise durch verschiedene Phasen der Reifung, von denen jede Phase essentiell ist, um den charakteristischen Geschmack und die Komplexität zu entwickeln, die Kenner so sehr schätzen. Ein herausragendes Beispiel für diese kunstvolle Herangehensweise ist der 2004 Pascal Doquet Champ d’Alouettes Parcellaire Le Mesnil Grand Cru, ein Champagner, der sorgfältig im Weingut gepflegt und nun auf den Markt gebracht wurde.

Die Entwicklung von Champagner lässt sich grob in drei Hauptphasen unterteilen:

1. Erste Reifephase: In dieser Phase reift der Vin clair, auch Grundwein genannt. Entscheidend ist hierbei, ob der Vin clair eine malolaktische Gärung durchläuft und ob er in Kontakt mit Holz oder Edelstahl war. Diese Faktoren beeinflussen maßgeblich den Geschmack und die Reichhaltigkeit des fertigen Champagners.

2. Zweite Reifephase: Diese Phase beginnt mit der Zugabe von Hefe und Zucker zum Vin clair oder einer Mischung von Vin clairs, um die zweite Gärung zu initiieren. Diese Gärung ist verantwortlich für die Bildung der charakteristischen Champagnerbläschen. Nach dem Absterben der Hefe beginnt der Prozess der Autolyse, bei dem sich die typischen Champagneraromen wie Hefe, Brioche und Biskuit entwickeln. Für eine optimale Aromenentwicklung ist eine Autolysezeit von mindestens 18 Monaten erforderlich, wobei längere Zeiten zu noch komplexeren Aromen führen. Die gesetzlichen Vorschriften fordern für Nicht-Jahrgangschampagner eine Mindestreifezeit der Hefe von 12 Monaten, während Jahrgangschampagner mindestens 36 Monate reifen müssen, wobei viele Hersteller diese Zeiten überschreiten.

3. Dritte Reifephase: Nach dem Degorgieren, dem Entfernen des Hefesatzes, wird der Champagner mit Dosagezucker versetzt und verkorkt. Dieser Schritt initiiert die Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren aus der Autolyse mit Zucker reagieren, um reiche, röstige Aromen zu entwickeln. Es ist wichtig, die Flaschen nach dem Degorgieren mindestens 6 Monate zu lagern, um dem Champagner zu ermöglichen, sein Gleichgewicht zu finden und diese Aromen vollständig zu entwickeln.

Die persönliche Präferenz und die Bedingungen des eigenen Kellers spielen eine entscheidende Rolle bei der Entscheidung über die Reifezeit eines Champagners. Während einige die Reife und Komplexität älterer Champagner bevorzugen, schätzen andere die Frische und Lebendigkeit jüngerer Jahrgänge.

Die Dosage und das Alter der Rebstöcke sind wichtige Faktoren für die Alterungsfähigkeit eines Champagners. Champagner mit einer sehr niedrigen Dosage oder ohne Dosagezucker (Extra Brut oder Non Dosage) werden oft als besser in jüngerem Zustand angesehen, da ihre Frische hervorsticht. Eine Ausnahme bildet jedoch Champagner aus besonders reif geernteten Trauben, die von Anfang an mehr natürlichen Zucker und die nötige Struktur für eine längere Reifung mitbringen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Reifung von Champagner ein komplexer Prozess ist, der von vielen Faktoren abhängt. Obwohl es keine festen Regeln gibt, tragen die Erfahrung und das Wissen des Winzers erheblich dazu bei, jedes Jahr herausragende Champagner zu produzieren, die die Vielfalt und Tiefe dieses außergewöhnlichen Getränks widerspiegeln.