Solera und vin perpétuelle

Reserveweine spielen bei der Herstellung von Champagner eine wichtige Rolle. Sie garantieren die Kontinuität der Qualität beim Verschnitt von jahrgangsfremden Champagnern und geben dem Hersteller eine Zutat, mit der er bei der Herstellung von Verschnitten spielen kann. Der klassische Begriff ist Reservewein oder vin perpétuelle. Vereinfacht gesagt, verfügt der Erzeuger über ein Fass, in dem ein Teil des aktuellen Jahrgangs mit älteren Jahrgängen gemischt wird (fraktionierter Verschnitt). Bei neuen Verschnitten wird in der Regel ein Drittel des Reserveweins aus dem Fass entnommen, um ihn dem neuen Verschnitt beizumischen, und dieses Drittel wird durch Weine des neuen Jahrgangs ersetzt.

 

Dieser Verschnitt hat zwei entscheidende Vorteile: zum einen die Kontinuität der Qualität, d. h. der Erzeuger kann schwächere Jahrgänge durch eine Anpassung der Menge an Reserveweinen, die dem Verschnitt zugesetzt werden, ausgleichen, und zum anderen verleihen die Reserveweine bei Verschnitten mit jüngeren Jahrgängen Körper und Tiefe und bilden einen Gegenpol zur Frische.

 

Es ist in Mode gekommen, den Begriff "vin perpétuelle" durch den Begriff "solera" zu ersetzen. Das Solera-System stammt aus der Sherry-Herstellung, wo die Oxadition eine große Rolle spielt, und hier entsteht Verwirrung.

 

Es gibt Erzeuger, vor allem Selosse, bei denen das Solera-System im Sinne des Sherrys und der Oxidation eine große Rolle bei seinen Champagnern spielt, und dann gibt es viele Erzeuger, die den Begriff Solera für etwas verwenden, das eigentlich ein vin perpétuelle ist.

 

Oxidation in Weinen ist etwas, das man entweder mag oder nicht mag. Der Champagnerkritiker Tyson Stelzer ist kein Fan, er schreibt über Jacques Selosse: "Bedauerlicherweise treibt sein Ansatz seine Weine zu oft über die Grenzen eines gesunden Champagners hinaus und an die äußersten Grenzen der Oxidation." Man kann dieser Aussage zustimmen oder sie ablehnen.

 

Meiner Meinung nach verleiht die Oxidation den Champagnern eine Dimension der Komplexität und macht sie zu einem ausgezeichneten Partner für eine Vielzahl von Speisen. Wie bei den oxidativen Weinen aus dem Jura muss man über die Oxidation hinaus denken, das erfordert eine gewisse Übung, aber die Belohnung ist immens.

Die größte Schwierigkeit bei der Oxidation von Champagnern besteht darin, die Frische zu bewahren, und darin sind Erzeuger wie Selosse oder Ganevat aus dem Jura Meister.

Kürzlich habe ich einen Mémoire Extra Brut NV von Huré Frèrés probiert. Das ist ein Champagner, der zu 100 % aus einer 1982 begonnenen Reservesolera stammt. Jede Veröffentlichung trägt den Titel 1982 bis zum letzten Jahrgang, der der Solera hinzugefügt wurde, in meinem Fall 1982-2013. Der Mémoire ist gewöhnungsbedürftig, er gehört zu den Champagnern, die man am besten über 3-4 Stunden hinweg trinkt. Die Schichten der Komplexität, die sich aus der Solera ergeben, sind faszinierend zu schmecken. Das oxidative Element ist nicht extrem, aber genug, um ein Element hinzuzufügen, das dem Champagner einen sherryartigen Unterton verleiht. Vielleicht kein Champagner, den ich jeden Tag trinken würde, aber interessant genug, um seine Entwicklung zu verfolgen.

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