Sojasauce und Champagner.

Es gibt ein wunderbares Buch mit dem Titel La champagne, Le champenois und Les Champenois Ein handgemachtes Buch, das handgemachten Champagner feiert. Yoko und Chamapgne Freunde. Das Buch erklärt in sehr präzisen und einfachen Worten alles, was man über Champagner wissen will und muss.

Was mich besonders fasziniert hat, waren die erwähnten Kombinationen mit Sojasauce. Yoko schreibt auf der Seite Internationale Freundschaft von Champagner und japanischem Essen eine Reihe von wirklich interessanten Dingen.

"Wir sind beide das Produkt der Gärung und erzeugen die Maillard-Reaktion (Aminosäuren + Zucker = Bräunung und umami." 

"Das Salz in der Sojasauce bringt die Früchte im Champagner zum Vorschein, da wir uns durch umami verbinden."

"Umami in Chamapgne kommt von der Glutaminsäure, die aus dem Alterungsprozess des Hefes stammt. Kein Wunder, dass ich japanisches Essen so sehr liebe." 

"Sie sagen umami, ich sage Champagner. Der köstliche Geschmack findet sich in so vielen unserer Lebensmittel, von Miso, Dashi, Sojasauce bis zu Meeresfrüchten."

Meine Kenntnisse über das Kochen mit Sojasoße sind sehr begrenzt, also habe ich mir über youtube die Grundlagen angeeignet und bin sogar so weit gegangen, einen Wok zu kaufen. Anfangs neigte ich dazu, zu viel Sojasauce zu verwenden, aber ich lernte, sie zu reduzieren. Eine sehr informative Seite auf youtube war School of Wok. 

Zwei meiner Lieblingsgerichte, die besonders gut mit Champagner harmonieren, sind Auberginen mit Knoblauchsauce und Hähnchenschenkel in einer Knoblauch-Sojasauce mit Honig.  Erstens die Tiefe des Geschmacks, die in so kurzer Zeit entsteht, und zweitens passen sie sehr gut zu allen Arten von Champagner, vor allem auf der Basis von Meunier.

Wer sich darauf beschränkt, Champagner nur als Aperitif oder zu klassischen französischen Gerichten zu trinken, schränkt das unendliche Potenzial von Champagner zum Essen ein.

Vor kurzem habe ich Steinpilze gefunden und beschlossen, sie mit Sojasauce zuzubereiten. Dazu habe ich den Dehours Lieu- Dit Brisefer 2012 Extra brut Mise en bottle Juni 2013 getrunken. Degorgement Okt 2019. Dosage 0g/l. 100% Chardonnay. 

Der Champagner war trocken mit einer milden, salzigen Note, die an in Champagner pochierte Austern erinnerte, kombiniert mit einer Nuance von Sylvian Pataille, die an nassen Stein erinnert. Die in Sojasauce geschmorten Steinpilze sind ein Traum, die umamihaltige Jus und die fleischigen Steinpilze verbinden sich mit dem umamihaltigen Champagner. Das Fleisch war nicht wirklich notwendig, die Steinpilze haben so viel Geschmack und mit nur Knoblauch, roten Zwiebeln, Sojasauce und einigen rohen Frühlingszwiebeln, die ein wenig Textur/Crunch/Croquante hinzufügen, perfekt.

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