Schwefel und natürlicher Wein

Eine interessante Entwicklung ist die Reduktion von Schwefel oder sogar das Fehlen von Schwefel in mehr Mainstream-Weinen und Champagnern, die nicht unbedingt der Naturweinszene angehören. 

Natürliche Weine ist kein sehr befriedigender Begriff. Kein Wein ist natürlich, Wein ist das Ergebnis von Entscheidungen, die der Erzeuger trifft, welche Traube er pflanzt, welche Arbeit im Weinberg gemacht werden soll, wann die Ernte stattfindet, wie lange die Gärung dauern soll usw. usw. Im Gegensatz zur biologisch-dynamischen Weinherstellung, die den Einsatz von synthetischen Chemikalien ablehnt und sich an die Steiner-Philosophie und die Verwendung seiner Präparate im Boden und an den Pflanzen hält. Natürlicher Wein lehnt die Verwendung aller Chemikalien ab, die von biologisch-dynamischen Produzenten im Keller verwendet werden können. Dem Verbraucher ist dies nicht bewusst, da die EU nicht vorschreibt, diese auf dem Etikett zu erwähnen.

Das ist zwar lobenswert, doch das eigentliche Problem ist der Schwefel. Schwefel stabilisiert die Weine und verhindert, dass schädliche Enzyme den Geschmack der Weine verfälschen. Bei Weinen, bei denen die malolaktische Gärung nicht erwünscht ist, besteht ohne Schwefel die Gefahr, dass die malolaktische Gärung in der Flasche einsetzt und den Wein verdirbt. 

Weine ohne Schwefel haben eine reinere Aromatik, jeder, der im Keller Weine aus Fässern ohne Schwefel verkostet hat, kann dies bestätigen.

Schwefel behindert die spontane Gärung, die bei Naturwein ein Muss ist. Hier ist jedoch die Hygiene von größter Bedeutung und ihr Fehlen oder andere Fehler führen zu Mängeln in den Weinen. Kritiker von Naturweinen sind immer schnell dabei, auf diese Fehler hinzuweisen.

Aus einem anderen Blickwinkel ist der Geschmack ein faszinierendes Thema. Was der eine Trinker als Fehler ansieht, nimmt ein anderer entweder nicht wahr oder akzeptiert oder ignoriert es. Ich habe an einer Verkostung von Odintals Weinen teilgenommen, ich mochte sie nicht und diejenigen, die sie meiner Meinung nach mochten, sahen sie durch einen ideologischen Schleier.

Offensichtlich ist es ein Fall von leben und leben lassen. Doch im letzten Jahr habe ich zahlreiche Weine und Champagner ohne Schwefel getrunken. Beim Öffnen fantastisch und dann entwickelte sich entweder innerhalb weniger Stunden oder am nächsten Tag ein unangenehmes vegetabiles Aroma, ähnlich wie bei Sauerkraut. Wenn ich das in einem Wein entdecke, kann ich ihn nicht trinken. 

Bei einem der Champagner hat zufällig ein Freund die gleiche Flasche wie ich getrunken und das gleiche Phänomen erlebt. Zuerst schön, aber dann entwickelte sich für ihn ein verbrannter Gummi-Aroma, für mich eher wie eingelegtes Gemüse/Sauerkraut-aroma. Zum Glück hat er die Flasche nicht von mir gekauft.

Ein paar Wochen später postete jemand über den gleichen Champagner auf Instagram. Seine Frau konnte ihn nicht trinken, weil das Aroma vorhanden war, er hat es nicht wahrgenommen und der Champagner war für ihn in Ordnung.

Isabelle Legeron MW schreibt in Natural Wine, An introduction to organic and biodynamic wines made naturally, dass sie, als sie ihren eigenen Wein herstellte, Schwefel hinzufügte, da ihr der Mut fehlte, ihn wegzulassen. Ich denke, das sagt alles. 

Mein Problem ist einfach, wenn ein Kunde in Deutschland eine Flasche Wein kauft und sie einen Defekt hat, Korken zum Beispiel. Nach deutschem Recht muss ich sie zurücknehmen, das gilt für zwei Jahre nach dem Kauf. Kann ich in meine AGBs schreiben: Kunden, die Weine oder Champagnes ohne Schwefel kaufen, tun dies wissentlich und akzeptieren die Tatsache, dass Weinfehler auftreten können. Indem sie dies wissen, verzichten sie auf das Recht, die Flaschen zurückzugeben, wenn der Fehler auf den natürlichen Weinherstellungsprozess und den Hersteller zurückzuführen ist, weil er keinen Schwefel verwendet.