Erkundung von Reserveweinen und des Solera-Systems in der Champagnerproduktion

Klicken Sie hier, um eine aktualisierte Version dieses Blogartikels in unserem neuen Shop zu finden.

Reserveweine spielen eine wesentliche Rolle in der Herstellung von Champagner. Sie garantieren eine Kontinuität in der Qualität im Mischprozess von Nicht-Jahrgangs-Champagnern und geben dem Produzenten eine Zutat, mit der er spielen kann, wenn er Mischungen kreiert. Der klassische Begriff dafür ist Reserve-Wein oder vin perpétuelle. Einfach ausgedrückt hat der Produzent zum Beispiel ein Fass, in dem ein Teil des aktuellen Jahrgangs zu gereiften Jahrgängen hinzugefügt wird (fractional blending). Normalerweise wird bei der Herstellung neuer Mischungen ein Drittel des Reserve-Weins aus dem Fass entnommen und zur neuen Mischung hinzugefügt. Dieses Drittel wird durch Weine aus dem neuen Jahrgang ersetzt.

Dieser Mischprozess hat zwei deutliche Vorteile: Eine Kontinuität in der Qualität bedeutet, dass der Produzent schwächere Jahrgänge ausgleichen kann, indem er die Menge an Reserve-Weine im Blend anpasst. Zweitens geben die Reserve-Weine den Mischungen aus jüngeren Jahrgängen Körper, Tiefe und einen Kontrapunkt zur Frische.

Im Allgemeinen ist es in Mode gekommen, den Begriff vin perpétuelle durch den Begriff Solera zu ersetzen. Das Solera-System stammt aus der Sherry-Herstellung, bei der Oxidation eine große Rolle spielt, und hier entsteht Verwirrung.

Es gibt Produzenten, allen voran Selosse, bei denen das Solera-System im sherryartigen Sinn und die Oxidation eine große Rolle in ihren Champagnern spielen, und dann gibt es viele Produzenten, die den Begriff Solera für das verwenden, was in der Tat ein vin perpétuelle ist.

Oxidation in Weinen ist entweder etwas, das man mag oder nicht mag. Der Champagner-Kritiker Tyson Stelzer ist kein Fan davon. Er schreibt über Jacques Selosse: „Leider schiebt sein Ansatz seine Weine oft über die Grenzen von gutem Champagner hinaus und in die äußersten Grenzen der Oxidation.“ Man kann dieser Aussage zustimmen oder nicht.

Aus meiner Sicht verleiht Oxidation den Champagnern eine Dimension der Komplexität und macht sie zu einem ausgezeichneten Begleiter für eine Vielzahl von Speisen. Wie bei den oxidativen Weinen aus dem Jura muss man über die Oxidation hinausdenken. Das erfordert eine gewisse Übung, aber die Belohnungen sind immens.

Die größte Schwierigkeit bei der Oxidation in Champagnern besteht darin, die Frische zu erhalten. Hier sind Produzenten wie Selosse oder Ganevat aus dem Jura Meister.

Kürzlich habe ich einen Mémoire Extra Brut NV von Huré Frères verkostet. Dies ist ein Champagner, der zu 100% aus einer Reservensolera stammt, die 1982 begonnen wurde. Jede Veröffentlichung wird bis zum letzten Jahrgang hinzugefügt, der zur Solera kommt. In meinem Fall war das der Jahrgang 1982-2013. Der Mémoire braucht etwas Gewöhnungszeit und ist einer dieser Champagner, die am besten über 3-4 Stunden getrunken werden. Die Schichten der Komplexität, die aus der Solera stammen, sind faszinierend zu kosten, das oxidative Element ist nicht extrem, aber ausreichend, um dem Champagner eine sherryartige Unternote zu verleihen. Vielleicht nicht ein Champagner, den ich jeden Tag trinken würde, aber interessant genug, um seinen Fortschritt zu verfolgen.

Um diese Champagner wirklich zu verstehen, sollten sie mit Essen getrunken werden. Meine Lieblingspaarungen sind die meisten Arten von weißem Fleisch, Bresse Poularde, Sweatbreads, Pike Perch oder sogar Steinbutt in Kombination mit einer klassischen Morchelsauce (Morcheln, trocken oder frisch, Sherry oder Vin jaune, Fond (Fisch oder Huhn) und Sahne).

Auch Käse wie Reblochen, Vacherin Mont d'Or oder gereifter Comté passen gut dazu.