Dosage

Dosage ist der Fachbegriff für den Zusatz von Liqueur de dosage, auch Liqueur d'expédition genannt. Der Likör ist eine Mischung aus dem Wein der Eigentümer mit Rohr- oder Rübenzucker. Die genaue Mischung ist ein streng gehütetes Geheimnis. Der Dosierlikör enthält im Allgemeinen 500-750 g Zucker pro Liter.

Früher wurde die Dosage verwendet, um den Säuregehalt auszugleichen. Heute, da das Klima wärmer wird und die geernteten Trauben reifer sind, ist eine geringere Dosierung erforderlich. 

Meiner Meinung nach bewirkt die Dosierung eine Reihe von Dingen.

1. Sie verleiht dem Champagner Rundheit und Harmonie.

2. Spielt eine entscheidende Rolle für die längere Reifung des Champagners.

3. Die Wechselwirkung der Dosage mit den durch die Autolyse in den Champagner freigesetzten Proteinen löst die Malliarde-Reaktion aus. Diese verleiht dem Champagner seine besonderen Aromen.

4. Verleiht dem Champagner Tiefe und strukturelle Komplexität.

 

Im Folgenden sind die numerischen Begriffe aufgeführt, die bestimmen, wie ein Champagner kategorisiert wird. 

 

:- douxmehr als 50 Gramm Zucker pro Liter

- demi-sec 32-50 g Zucker pro Liter - sec17-32 g Zucker pro Liter - extra dry12-17 g Zucker pro Liter

- brutweniger als 12 g Zucker pro Liter

- extra brutweniger als 6 g Zucker pro Liter

- brut nature, pas dosé oder dosage zéro weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter und ohne Zuckerzusatz.

Dies vermittelt den Eindruck, dass die Süße eines Champagners quantifizierbar ist. Nichts könnte weniger wahr sein. Der Reifegrad der geernteten Trauben spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Dosierung. Heute gibt es immer mehr Champagner ohne Dosage. Der Venus von Agrapart ist eines der besten Beispiele dafür. Beim Venus werden die Trauben mit einem hohen Reifegrad geerntet, was dem Champagner genügend Tiefe und Substanz verleiht. In einem solchen Fall ist keine Dosage erforderlich. 

Bei Champagnern wie Cristal und Krug gibt es genügend Beweise, dass sie dreißig bis vierzig Jahre gelagert werden können. Für Champagner ohne Dosage gibt es im Moment noch keine Erfahrungswerte. Die besten Schätzungen sind zehn bis fünfzehn Jahre nach dem Degorgieren.

Es gibt viele Missverständnisse bezüglich der Dosierung.

Das Hauptmissverständnis ist, dass die Dosierung den Ausdruck des Terroirs behindert und dass Champagner mit geringer oder keiner Dosierung reiner im Geschmack sind. Ich würde Peter Leim beipflichten, wenn er sagt, dass die Dosierung wie Salz ist. Die richtige Menge verstärkt den Geschmack, zu wenig führt zu einem Mangel an Ausdruck und zu viel ist ungenießbar.

Das Terroir-Argument ist schwer zu stützen, denn erstens müsste man genau definieren, was Terroir ist, und zweitens ist Champagner ein von Menschen hergestelltes Produkt, das ein großes Verständnis für das Handwerk erfordert, und die Dosierung ist Teil dieses Handwerks. Die Dosierung wegzulassen, bedeutet meiner Meinung nach, ein Werk unvollendet zu lassen.

Niedrig dosierter oder nicht dosierter Champagner aus nicht ausreichend reif geernteten Trauben hat einen Geschmack, der an Tonic Water erinnert. Der Purist könnte dies mit Mineralität verwechseln. Ich finde, diesen Champagnern fehlt es an Ausgewogenheit, Tiefe und Harmonie.

Die Klimaerwärmung verändert offensichtlich die Dynamik bei der Dosierung. Die Dosierung ist eine komplizierte Angelegenheit, die nicht in Tabellen definiert werden kann. Der einzige wirkliche Weg ist, zu probieren und herauszufinden, was einem schmeckt.

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