Die Vor- und Nachteile von Edelstahltanks, Eichenfässern und Zementeiern.

Traditionell, wir sprechen hier von 50 bis 60 Jahren, wurden alle Grundweine für Champagner in 205-Liter-Stücken oder Fässern gelagert. Diese Fässer sind nicht mit den heutigen moderneren Fässern zu vergleichen, bei denen Toastelemente eine Methode der Wahl sind, um den Geschmack eines Champagners zu beeinflussen. Die alten Fässer wurden jahrzehntelang verwendet und haben dem Champagner wahrscheinlich einen gewissen Reichtum verliehen, aber nicht die Toasting-Elemente, die wir heute kennen.

Man darf auch nicht vergessen, dass einer der Hauptgründe für die Beliebtheit der Barriques ganz einfach die Größe und die Möglichkeit, sie zu transportieren, war. 

Stahltanks

In den sechziger Jahren kamen die Edelstahltanks auf, die eine Reihe neuer Hilfsmittel für die Weinherstellung mit sich brachten, vor allem die Temperaturkontrolle und eine bessere Hygiene. Durch die Temperaturkontrolle kann man mehr Aromen bewahren, die Champagner sind frischer und die mineralischen Elemente kommen besser zur Geltung. Die Weine sind jedoch reduktiv, da es keinen oder nur sehr wenig Sauerstoffkontakt gibt, sie brauchen länger, um sich zu öffnen.

Holzfässer

Krug und Bollinger sind die beiden Maisons, die nie auf die Fässer verzichtet haben. Beide lassen die Gärung in den Fässern ablaufen, Krug füllt den vergorenen Saft dann in Stahltanks ab, Bollinger in Magnumfässer. In den achtziger Jahren kamen die neuen Barriques auf, bei denen das Toastelement der interessanteste Aspekt ist. 

Der Vorteil des Barrique ist das oxidative Element, das den Grundwein öffnet, aber auch dem Wein mehr Reichtum und Textur verleiht. Die große Frage ist, wie viel Aromen ein Fass vermitteln soll. In der Vergangenheit wurden typische Fassaromen wie Kokosnuss, Vanille und englischer Pudding als Fehlschläge angesehen, aber jetzt werden sie akzeptiert. 

Savart zum Beispiel altert die Dauben so, dass sie ein Minimum an Röstaromen aufweisen, die die Aromatik eines Champagners beeinflussen können. Im Gegensatz dazu mögen Erzeuger wie Suenen, Lahertes Freres oder Doyard aktiv neue Fässer verwenden, in denen das Röstaroma stark ausgeprägt ist und die Aromatik des Champagners stark beeinflusst.

Der interessanteste Hersteller ist Selosse. Selosse erntet sehr reife Trauben und lässt sie in Barriquefässern vergären, vermeidet aber die malaolaktische Gärung, was ungewöhnlich ist. Die malolaktische Gärung mildert typischerweise die Röstaromen aus dem Eichenholz und bindet sie besser ein. Selosse ist besessen vom Oxidationsprozess, der nicht mit dem oxidativen Prozess verwechselt werden sollte. Selosse treibt die Champagner bis an die Grenzen, er hat eine Kultanhängerschaft, aber interessant ist sein Exquise Sec, der eine hohe Dosierung und keine oxidativen Noten aufweist. Er macht nur 1000 Flaschen davon, aber ich bin sicher, wenn er mehr nicht-aldehydische Champagner machen würde, würden seine Anhänger sie gerne kaufen und wahrscheinlich auch mehr genießen.

Ich persönlich halte die Aromen von Champagner für delikat, die Autolyse, die extrem wichtig ist, ist zukunftsträchtig und gibt einem Champagner seine Identität. Es ist eine Schande, wenn diese Aromen einem zu starken Eichenaroma geopfert werden, das sie zunichte macht.

Zementeier und Amphore

Zementeier werden immer beliebter und sind eine interessante Ergänzung zum Prozess des Champagner-Machens. Die Amphore oder das Zementei haben eine Reihe von Vorteilen, der Wein ist ständig in Bewegung, das bedeutet, man hat eine natürliche Botannage (Aufrühren des Hefesatzes), sie sind aromaneutral und wie Barriquefässer sind sie oxidativ, das heißt, sie erlauben den Kontakt mit Sauerstoff. Benit Lahaye und Marie Courtin sind zwei Erzeuger, die hervorragende Champagner mit Zementeiern und Amphore machen.