Alterung von Champagner.

Champagner durchläuft drei Phasen der Alterung. Die erste Reifezeit, in der der Vin clair/Grundwein reift, interessiert uns eigentlich nicht, sondern nur, ob der Vin clair die malolaktische Gärung durchläuft und ob er Kontakt mit Holz oder in Edelstahl hat, denn dies sind Faktoren, die den Geschmack und die Reichhaltigkeit des Champagners bestimmen.

Die zweite Reifezeit beginnt mit der zweiten Gärung, Hefe und Zucker werden dem vin clair oder dem Verschnitt von vin clairs zugesetzt, um die Gärung einzuleiten, die uns die Bläschen gibt. Die Hefe stirbt ab und sinkt auf den Boden der Flasche. Was nun geschieht, nennt man Autolyse. Dies ist der Prozess, bei dem sich die für Champagner typischen Aromen entwickeln, Hefe-, Brioche- und Biskuitnoten. Die Autolyse benötigt mindestens 18 Monate, damit sich die genannten Aromen entwickeln können. Je länger der Kontakt mit den toten Hefen stattfindet, desto komplexer werden die Aromen. Die Vorschriften für Nicht-Jahrgangschampagner besagen, dass die Hefe mindestens 12 Monate in der Flasche bleiben muss, die meisten Hersteller lagern die Flaschen länger. Für Jahrgangschampagner beträgt die vorgeschriebene Reifezeit 36 Monate, auch hier machen die meisten Hersteller eine längere Reifezeit. 

Nach 5 Jahren scheint die Autolyse erschöpft zu sein und die in dieser Zeit entwickelten Aromen definieren den Champagner. 

Die zweite Gärung findet bis auf wenige Ausnahmen mit Metallkappen statt, dies verhindert den Kontakt mit Sauerstoff. Neu degorgierte Flaschen schmecken aus diesem Grund auch nach 5 bis 10 Jahren direkt nach dem Degorgieren frisch und reduktiv.

Der dritte Reifeprozess findet nach dem Degorgieren statt, mit dem Entfernen des Hefesatzes wird die Zugabe des Dosagezuckers in den Champagner und der Korken eingeführt. Dadurch wird die Maillard-Reaktion in Gang gesetzt, bei der Aminosäuren, die während der Autolyse aus dem Trub freigesetzt werden, mit dem Zucker reagieren und röstige, vollmundige Aromen entwickeln.  Aus diesem Grund ist es wichtig, die Flaschen nach dem Degorgieren für mindestens 6 Monate zu lagern, damit der Champagner sein Gleichgewicht findet und sich diese Aromen entwickeln. Durch den Korken hat der Champagner nun Kontakt mit Sauerstoff, der genau wie beim Wein den weiteren Reifeprozess einleitet. Selbst einfache Einsteiger-Champagner profitieren von ein bis zwei Jahren Reifung.

Gibt es Regeln für die Reifung, ich persönlich glaube nicht. Der persönliche Geschmack und der Keller, den man hat, sind die wichtigsten Faktoren. Für manche Leute kann ein Champagner gar nicht alt genug sein, andere schätzen die Frische. Wichtig für die Alterung ist die Dosage und das Alter der Reben. Extra Brut (unter 3g/l) oder Non Dosage ohne Zucker sind meiner Meinung nach besser auf der jüngeren Seite zu trinken, da ihre Frische der ansprechende Faktor ist, eine Ausnahme muss bei Trauben gemacht werden, die reif geerntet wurden, d.h. sie haben von Anfang an mehr natürlichen Zucker und die notwendige Substanz für die Alterung. Alte Rebstöcke bringen kleine Trauben hervor, deren Saft konzentrierter ist, ähnlich wie bei Burgundern, die länger reifen müssen, um ihr wahres Potential zu entfalten.

Ich persönlich bin kein Fan von spät degorgierten Champagnern wie Bollingers RD oder Dom Perignons Plenitude Reihe. Wenn diese Flaschen geöffnet werden, ist die Frische zu Beginn offensichtlich, aber nach einem Jahr neigen sie dazu, schneller zu altern als die normalen degorgierten Champagner. Aber wie bei allen Dingen, die mit Geschmack zu tun haben, kommt es auf den individuellen Geschmack an und letztlich gibt es kein Richtig oder Falsch.